Совершенствование технологии желе на основе низкоэтерифицированного пектина

jelly-320x200Сладкие блюда являются группой пищевых продуктов широкого ассортимента, потребляемые почти всем населением. Ассортимент сладких блюд постоянно обновляется, в том числе и за счет производства продукции с профилактическими свойствами, которые достигаются введением определенных пищевых добавок в рецептуры сладких блюд.
Существует технология желе на основе желатина, который имеет определенные недостатки. Для желатина характерна существенная продолжительность желеобразования. Недостатком его применения в производстве желе является чувствительность желатина к действию кислот, которые могли бы улучшить вкус и аромат готового продукта наряду с ароматизаторами. Также данные желе имеют низкую температуру структурообразования и низкую температуру плавления.
Для решения данной проблемы нами предложено разработать технологию желе на основе низкоэтерифицированного пектина.
Пектин — природный полисахарид, сочетающий в себе свойства структурообразователя и биологически активного соединения.
Основными технологическими преимуществами пектинов, по сравнению с другими гидроколлоидами, является их способность к гелеобразования, хорошая растворимость и температурная устойчивость при низких значениях рН. Желейные изделия, полученные с помощью пектинов, будут отличаться своеобразной текстурой, которая создается индивидуально для каждого изделия, и характеризует его специфические свойства. Благодаря этой текстуре и нейтральности изделий достаточно проявляется натуральный вкус фруктового сырья или внесенных смако- ароматических добавок.
Пектин, в отличие от желатина, также естественным сорбентом, который выводит из организма токсичные металлы и радионуклиды, снижает уровень холестерина в крови. Поэтому применение пектина в технологии желе целесообразно.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Перспективы использования каррагинана в технологии сладкого соуса на основе молочного сырья

Похожее ...