Совершенствование технологии замороженных десертов с использованием мягких сыров

morozhenoe-s-rikottoy-i-abrikosamiМороженое относится к одному из самых популярных видов десерта, а высокие потребительские качества продукта и давние традиции определяют постоянный спрос на него. Производство замороженных десертов характерно как предприятиям пищевой промышленности, так и учреждениям ресторанного хозяйства.
Производители мороженого все чаще стали отходить от классической рецептуры мороженого, которое предполагает использование только молочных жиров. Активно начинают использовать растительные жиры, которые позволяют снизить себестоимость мороженого, в то же время их использование ведет к изменениям традиционного вкуса мороженого. Поэтому разработка технологий замороженных десертов для заведений ресторанного хозяйства является актуальной задачей. Мониторинг деятельности пищевых предприятий показал, что одним из популярных направлений является реализация концепции итальянской кухни, поэтому основу нашей разработки составили замороженные десерты итальянской кухни.
Семифредо (semifreddo) — это традиционный итальянский десерт, напоминающий мягкое мороженое, которое обычно готовят из сырых взбитых яиц с добавлением жирных сливок, итальянского мягкого сыра маскарпоне или рикотты. Особенность семифредо заключается в том, что в его состав входят различные наполнители: от печенья и орехов и к шоколаду и различных фруктов с ягодами. Благодаря своему необычному составу, этот итальянский десерт не замерзает в морозильной камере, а длительное время остается нежным и мягким. По желанию к базовому рецепту добавляют ягодное, фруктовое пюре или орехи в карамели.
Нами разработаны рецептуры замороженных десертов с использованием Рикота — традиционного итальянского молочного продукта, которая приготовлена ​​из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин). Рикотта имеет сладковатый вкус, который дает присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2 … 4%), что позволило снизить содержание сахара. А использование Рикота с различным содержанием жира (8.24%) позволили получить рецептуры с регулируемыми органолептическим показателям, сопротивлением таянию или «время жизни» десерта, калорийностью.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология получения капсулированных растительных жиров для мучных кулинарных изделий

Похожее ...