Совершенствование технологии песочного печенья с использованием клетчатки

песочное-печенье-с-фото-300x265Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вышесказанное делает актуальными исследования, направленные на расширение и совершенствование рецептур и технологии мучных кондитерских изделий.
Следует заметить, что технический прогресс внес свои коррективы в структуру питания современного человека. Применение различных способов очистки сырья в ходе технологической обработки привело к устойчивому дефицита в нем пищевых волокон, которые являются незаменимыми компонентами природной неочищенной пищи. Следствием этих изменений в структуре питания населения является снижение сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и рост ряда заболеваний, которые носят глобальный характер. В связи с этим пищевые волокна входят в перечень основных функциональных ингредиентов, используемые при разработке и/или совершенствовании продукции, в том числе и функционального назначения.
Литературные источники свидетельствуют, что, в связи с малоподвижным образом жизни, увеличилась потребность в пищевых волокнах, если недавно суточная потребность потребления пищевых волокон составляла 20 … 25 г, то сейчас рекомендуют ее увеличить до 45-50 г.
Недостаток пищевых волокон в пище обусловила поиск путей ее пополнения. Среди них — введение в ежедневные рационы питания человека растительного сырья, содержит значительное количество пищевых волокон.
С этой целью нами рассмотрена возможность применения источников пищевых волокон — клетчатки семян тыквы с ананасом, которая предлагается на рынке в производстве песочного печенья. Клетчатку вносили в сухом виде, заменяя ею 10,0 %; 20,0 %; 30,0 % пшеничной муки.
Проведенными предыдущими исследованиями установлено оптимальное использование клетчатки в рецептурном составе песочного печенья в количестве 20% к массе пшеничной муки, что позволит, в определенной степени, удовлетворить потребности человека в пищевых волокнах при потреблении данного печенья.

Похожее ...