Совершенствование технологий блюд из творога

fd08ee3759c7В широком ассортименте кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства значительная доля приходится на блюда из творога, который характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, ему присущи лечебно-профилактические и диетические свойства благодаря значительному содержанию и высокому уровню усвояемости белков и молочного жира, широкому спектру макро- и микроэлементов, витаминов и других нутриентов. Анализ информационных источников показал, что при производстве широкого ассортимента кулинарной продукции из творога исходное сырье (творог) производится по типовым технологиям, которые не в полной мере учитывают требования конечной кулинарной продукции. Основными ограничениями, которые необходимо учитывать при производстве кулинарной продукции, является уплотнение кислотно-сычужного сгустка, выпрессовывания из него влаги, является следствием связывания свободных ОН-групп фосфорной кислоты казеиновых мицелл и образования кальциевых мостиков.
Одним из путей решения вышеназванной проблемы является изготовление творога на основе молока с регулируемым составом солевой системы. Прогнозируется, что при реализации данной технологии творог будет иметь новые характеристики, а именно повышенную влагоудерживающую способность, меньший размер зерна, более пастообразную консистенцию, что позволит производить на его основе полуфабрикаты и готовую продукцию. Сформулированы основные задачи, требующие решения: осветить роль ионов кальция в дестабилизации казеиновых мицелл и доказать эффективность применения управляемого коагуляции белков молока для формирования необходимых функционально-технологических свойств; исследовать закономерности влияния технологических факторов на процессы коагуляции белков молока за разного состава его солевой системы; экспериментально обосновать технологические параметры получения белкового сгустка как основы творога, исследовать его физико-химические и функционально технологические свойства; научно обосновать и разработать технологию кулинарной продукции на основе творога, полученного путем управляемой коагуляции белков молока, исследовать основные показатели качества и безопасности, пищевую и биологическую ценность.

Похожее ...