Совершенствование технологий крема на основе функциональных смесей

заварной-крем-300x186Десертная и кондитерская продукция пользуется стабильным интересом у производителей и потребителей. Современные тенденции производства продукции направлены на рациональную организацию процессов производства, реализации и потребления, предусматривающий унификацию рецептурного состава, легкую многократную воспроизводимость технологических процессов, получения стабильных по органолептическим и физико-химическим показателям продуктов.
В заведениях ресторанного хозяйства производство отделочных полуфабрикатов, а именно крема заварного, по традиционным технологиям, как правило характеризуется высокой трудоемкостью и многоэтапностью технологических процессов, низкой эффективностью, что обусловливает узкий ассортимент и нестабильные качественные показатели. Решению проблемы производства кремов на основе молочного сырья может способствовать разработка новых технологий, основанных на применении высокоэффективных многофункциональных пищевых смесей, создание на их основе полуфабрикатов разной степени готовности, что позволит сократить технологический цикл, стабилизировать качество готовой продукции. Поэтому разработка новой технологии сухих смесей и крема заварного на их основе для заведений ресторанного хозяйства является актуальной задачей.
Нами обосновано и разработана технология кремов заварных на основе функциональных смесей индустриального производства «Sfinc industry», которые позиционируются как заменители молочного белка. Основу данных смесей составляет молочная сыворотка с пониженным содержанием лактозы и высоким содержанием белка. Основная цель использования — улучшение водосвязывающей свойств, формирование вкусовых характеристик.
Использование в технологии производства кремов заварных предусматривает восстановление свойств путем добавления жидкой основы, перемешивание, добавление подготовленных вкусовых компонентов и загустителей, непродолжительную тепловую обработку, охлаждение и использование как отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и в качестве соуса — Дипси для десертной продукции.

Еще рецепт  Обоснование выбора белково-углеводного молочного сырья для молочных коктейлей

Похожее ...