Способы повышения функциональных свойств бифидо молочных продуктов

3ddc7c1342202ff1939ae99b11098ec6_MВажной составляющей рынка продуктов функционального назначения являются молочные продукты, в странах Европы составляют около 65% от его общей объема, более 80% из которых представлено продуктами с пробиотиками и/или пребиотиками.
Чаще всего в составе пробиотиков применяют живые культуры бифидобактерий и молочнокислые бактерии, в частности лактобациллы.
Именно бифидобактериям принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшения белкового, витаминного и минерального обмена.
В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является их обычным средой обитания.
Одной из причин плохого роста бифидобактерий в молоке является растворенный в нем кислород.
Ко второй причине медленного роста бифидобактерий относят их низкую фосфатазну активность.
Стимулировать рост бифидобактерий можно с помощью бифидогенным факторов, учеными доказано, что добавление фруктозы, инулина или лактулозы, или их комплексов повышает рост и выживание бифидобактерий в готовом продукте.
Уменьшить влияние токсичности кислорода на бифидобактерии возможно совместимым выращиванием бифидобактерий с молочнокислыми бактериями обладающие свойствами связывать растворимый в молоке кислород. При совместном культивировании бифидобактерий с молочнокислыми мезофильными стрептококками антагонизма не наблюдается. Наоборот многие виды молочнокислых скрептококив и палочек стимулируют рост бифидобактерий. Кроме того реологические свойства и кислотообразующая активность, таких симбиотических заквасок, выше, чем в чистых культурах.
Итак, общее культивирования молочнокислых и бифидобактерий позволяет повысить функциональные свойства продукта, за счет увеличения количества живых бифидобактерий.

Похожее ...