Сравнительная характеристика полуфабрикатов на основе пахты

pachtaВ настоящее время актуальной становится задача создания сухих полуфабрикатов функционального назначения на основе вторичного молочного сырья с использованием растительных продуктов. Однако создание сухой смеси возможно растворением заранее подготовленных компонентов с последующим высушиванием, а также механическим перемешивания отдельных сухих рецептурных компонентов. Сравнительный анализ этих технологий свидетельствует, что затраты труда и энергоемкость готовой продукции, полученной путем перемешивания сухих компонентов (купажа) меньше, чем при изготовлении продукции вторым способом, однако органолептические и физико-химические показатели готовой продукции ухудшаются.
В связи с этим была разработана технологическая схема производства молочного полуфабриката на основе пахты, в качестве стабилизатора системы, а также частично структурообразователя предусмотрено использование ксантановой камеди, в качестве структурообразователя — экстракт мыльного корня.
Определяли зависимость пенообразующие способности полуфабрикатов, полученных высушиванием предварительно растворенных компонентов и полученного методом смешивания сухих компонентов.
Из результатов исследований выявлено, что лучшими пенообразующие способностью и скоростью растворения в воде обладает полуфабрикат, полученный сушкой предварительно растворенных компонентов. Таким образом, предложенный способ производства полуфабриката из натурального сырья с последующей сушкой имеет определенные преимущества, так как благодаря строению ксантановой камеди и ее взаимодействия с полимерами мыльного корня образуется сложная структура, что значительно влияет на скорость восстановления основных компонентов разработанного полуфабриката.
Разработанный полуфабрикат на основе характеризуется хорошей растворимости, имеет высокие органолептические показатели и пенообразующие способность, его можно считать многофункциональным. На основе молочного полуфабриката после гидратации жидкостью и добавления других рецептурных компонентов можно получить широкий ассортимент блюд и изделий из пенной структурой по удешевленной технологии.

Похожее ...