Творог с использованием ингредиентов растительного сырья

13950599081579Важной тенденцией развития пищевой промышленности в стране является производство продуктов с повышенным содержанием физиологично- функциональных ингредиентов, направленных на профилактику и лечение различных заболеваний, повышения устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды, укрепления здоровья и увеличения продолжительности и качества жизни человека.
Эффективным путем решения этой актуальной и прогрессивной проблемы является разработка, на основе пищевой комбинаторики, научно обоснованной инновационной технологии творога с использованием физиологически функциональных ингредиентов растительного сырья, роль которых чрезвычайно высока в обеспечении питания функциональной направленности. На основе методов системного анализа для проведения исследований по созданию инновационного творога, был избраны натуральные соки капусты, клюквы, яблок, апельсинов и предложены модельные функциональные композиции: молоко (70 … 90%) и сок-фреш (10 … 30 %).
Математические расчеты пищевой ценности инновационного кислого творога свидетельствуют, что минеральный состав предложенных модельных образцов значительно улучшился по сравнению с традиционным образцом (%): содержание кальция увеличился на 25,0-26,0; фосфора — на 44,70-46,10; железа — в 1,36-1,44 раза; магния — в 1,9-2 раза. Наблюдается повышение содержания витаминов: количество витамина Ви выросла в 5 раз; р-каротина — в 2-4,6 раза; витамина Е — в 1,2 раза.
По многочисленным исследованиям было отмечено положительный эффект использования растительного сырья в технологическом процессе производства творога — ускорение продолжительности образования сырного сгустка, увеличение выхода сыра и улучшение его структурных, физико-химических и комплексных органолептических показателей.
Комплексная оценка качества инновационного творога позволяет определить его приближенным к идеальному продукта через взаимную сбалансированность эссенциальных веществ молочной и растительного сырья в контексте обеспечения оздоровительного питания.

Похожее ...