Технологии говяжьего фарша, ферментированного бромелина, и мясных изделий на его основе

3_56671В настоящее время все большую актуальность приобретают вопросы, связанные с повышением эффективности производства, рациональным использованием сырьевых ресурсов и улучшением качества мясных продуктов. Обработка жесткого мяса протеолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход готовых изделий, сократить продолжительность тепловой обработки, повысить биологическую ценность и улучшить органолептические характеристики мясного продукта.
Целью работы является разработка технологии мясных рубленых изделий из говяжьего фарша, который ферментированного бромелин.
В работе проведены модельные исследования показали, что бромелин в условиях хорошего контакта с белками мяса, при температуре 60 ° С гидролизует 80% растворимых белков.
Полученные результаты исследования допускают рекомендовать данный протеолитический фермент для размягчения мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
Сенсорная оценка готовых изделий варьирует в зависимости от концентрации и продолжительности действия ферментного препарата на сырье. Более высокую балльную оценку получили котлеты, которые изготовлены из рубленого мяса, обработанного бромелин в концентрации 0,005% к массе сырья в течение 10×60 с.
Результаты проведенных исследований положены в основу разработки усовершенствованной технологической схемы производства мясных полуфабрикатов из сырья, которое имеет повышенное содержание соединительной ткани, включая в качестве вспомогательного этапа ферментативную обработку сырья раствором бромелин.
Таким образом, анализ технологических и органолептических показателей готовых мясных полуфабрикатов свидетельствовал о том, что протеолитический ферментный препарат бромелин может быть рекомендован к использованию в технологиях мясных полуфабрикатов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Еще рецепт  Перспективы использования капсулированного растительного масла

Похожее ...