Технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием продуктов переработки крупяных культур

alp_yelВ решении проблемы улучшения здоровья населения страны важную роль могут играть функциональные хлебобулочные изделия, поскольку хлеб является одним из наиболее употребляемых продуктов питания. Он является наиболее доступным продуктом для коррекции пищевой и биологической ценности рациона человека. Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемой в стране, достаточно широк, однако изделий диетического, лечебно-профилактического, специального назначения для различных групп населения недостаточно, их доля в общем объеме производства не превышает 1-2%.
Для повышения в хлебобулочных изделиях содержания минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон целесообразно использовать продукты переработки крупяных культур (хлопья, муку, отруби и др.). Из крупяных продуктов, по мнению диетологов, овес — один из самых полезных для здоровья злаков. Пищевые волокна, содержащиеся в овсе, благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, снижают уровень холестерина, нормализует липидный обмен, а также является профилактикой онкологических, аллергических заболеваний и сахарного диабета. Белок овса имеет ценный аминокислотный состав.
Целью представленной работы было определение влияния хлопьев на качество ржано-пшеничного хлеба. Образцы готовились по рецептуре хлеба дарницкого, в которой проводили замену 5, 10 и 15% пшеничной муки первого сорта на овсяные хлопья.
Полученные результаты исследований свидетельствуют, что замена 5-15% пшеничной муки I сорта овсяными хлопьями способствует улучшению качества готовых изделий. Так, по сравнению с контролем, ржано-пшеничный хлеб с 15% овсяных хлопьев характеризовался повышением удельного объема на 5,9%, а его пористость выросла на 1,5%. Органолептический анализ показал, что опытные образцы характеризуются увеличенным объемом и хорошо развитой мелкопористой структурой мякиша.
Таким образом, использование овсяных хлопьев при производстве ржано-пшеничного хлеба является перспективным, способствует улучшению его пищевой ценности и основных показателей качества.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология масляных смесей с использованием растительного сырья

Похожее ...