Технологические аспекты изготовления нового полуфабриката из картофеля

kartoshka_776182310Сегодняшние тенденции рынка пищевых продуктов отличаются ростом спроса на различные полуфабрикаты, в том числе и из растительного сырья. Необходимость в полуфабрикатах наблюдается также и среди заведений общественного питания. Это связано не только с удобством их использования и экономией времени на кулинарную обработку, но и почти полным отсутствием отходов при дальнейшей обработке, что позволяет сократить затраты на транспортировку сырья и утилизацию отходов. Большой потребностью пользуются полуфабрикаты из моркови, свеклы, капусты, лука, но наиболее востребованы — полуфабрикаты из картофеля. Эта тема является чрезвычайно актуальной, так как с каждым годом в стране развивается сеть общественного питания (МакДональдс и другие учреждения), где целесообразно использовать готовые полуфабрикаты.
Современные технологии производства полуфабрикатов из картофеля, кроме ряда бесспорных преимуществ, предусматривают обработку консервантами (применение сульфитации), который трудно полностью удалить при дальнейшей тепловой обработке.
Цель работы — усовершенствовать технологию полуфабрикатов из картофеля за счет их частичного обезвоживания.
Главными материалами в процессе исследования были: клубни картофеля сортов «Гатчинский», «Бэла Роса», «Темп», «Зорька», «Приекульский ранний» и «Царниковский» распространенных сегодня. Они отличаются округло-овальной формой клубней с мелкими глазками и мякотью, который почти не темнеет при резке. При выборе подходящих сортов картофеля предпочтение отдавалось тем, которые содержат существенные количества пищевых волокон, представленных целлюлозой и протопектином. Подготовка включала следующие основные операции как: мойка, инспекцию, очистка, нарезка, отсеивания мелочи, кратковременное бланширования и частичное обезвоживание картофеля путем ее сушки к различного содержания сухих веществ. Исследование процесса сушки картофеля проводили при температурах теплоносителя 80 градусов С. Полученный продукт охлаждали и закладывали на хранение при температуре + 4 ° С в течение семи суток.
В результате исследований установлено, что оптимальным является способ сушки картофеля до содержания сухих веществ 40%, что обеспечивает высокие органолептические показатели и возможность хранения продукта в холодильных условиях в течение пяти суток.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Обоснование выбора белково-углеводного молочного сырья для молочных коктейлей

Похожее ...