Технология безглютенового хлеба муки Киноа

55539_900Рассмотрена возможность использования муки из злака киноа для разработки технологий безглютенового хлеба для людей, больных целиакией. Целиакия — врожденное иммунологически опосредованная непереносимость белкового злака глютена, что приводит к атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника и синдрома нарушенного кишечного всасывания. Целиакия диагностируется редко, что связано со слабой диагностикой, хотя по прогнозам количество больных составляет около 0,5 … 1% населения. Больным целиакией нельзя употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной муки. Безглютеновая диета на всю жизнь — это эффективный способ поддержания здоровья больных целиакией. Разрешается употреблять безбелковый хлеб. Такой хлеб характеризуется низкими органолептическими показателям качества, несбалансированностью химического состава. Повысить пищевую ценность безбелкового хлеба можно с помощью введения различных добавок, а также муки крупяных культур.
Особого внимания заслуживает киноа. Он обладает прекрасными питательными свойствами, и не только от высокого содержания белка (15%), а также от сбалансированности аминокислот. Это важный источник минералов и витаминов, а также наличия минорных веществ, таких как полифенолы, фитостеролы и флавоноиды.
При приготовлении хлеба, заменив пшеничную муку на муку со злака киноа получено безглютеновые хлеб улучшенной питательной качества При использовании муки с киноа в хлебе увеличивается содержание витаминов: В2 — в 1,8 раз, В9 — в 2,6 раза, микроэлементов: калия — почти вдвое, кальция — в 1,3 раза, магния — в 2,6 раза, фосфора — в 2,3 раза, микроэлементов: железа — 1,2 раза, меди — в два раза, селена — в 47 раз, цинка — в 1, 58 раза. Однако в хлебе из киноа отсутствует витамин Н, снижается содержание витамина РР — в 2,3 раза, кобальта — в 6,4 раза, отсутствует молибден, содержание никеля снижается почти в 60 раз, хрома — в 22 раза.
Данный хлеб является продуктом функционального назначения, и может быть рекомендован не только людям, больным целиакией, но и различным возрастным группам для обогащения рациона

Похожее ...