Технология бисквитного десерта для питания лиц с глютеновая энтеропатия

Bisquit_2Одной из проблем отечественной пищевой промышленности и общественного питания на сегодняшний день является недостаточность технологий мучных кондитерских изделий специального диетического назначения, в частности для питания лиц с врожденными пищевыми энтеропатиями. Одним из таких заболеваний является глютеновая энтеропатия, связанная с поражением тонкой кишки из-за непереносимости некоторых компонентов белка злаковых — Проламины и глютенинов, с обще распространенным названием «глютен». Современные исследования ученых показали, что ген, отвечающий за генетическую предрасположенность к целиакии (глютеновая энтеропатия) встречается довольно часто. Данное заболевание определяется у 1% населения мира. Поскольку медикаментозно эту болезнь вылечить невозможно, то для людей, больных целиакией, рекомендуется соблюдать аглютеновые диеты, исключить из рациона продукты, содержащие глютен, а именно пшеничная мука, овес, рожь и ячмень.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Подбор ингредиентов для бальзама с заданными функциональными свойствами

Ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий на сегодня является недостаточным для все возрастающих потребностей населения, учитывая увеличение спроса на такие изделия среди людей с различными видами пищевых аллергий. Это обосновывает целесообразность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий без глютена и определяет актуальность данной темы. Нами разработана технология бисквитного полуфабриката, в котором 100% муки пшеничной в/с и 50% сахара заменено на смесь кукурузной, рисовой и льняной муки, овсяных отрубей и крахмала кукурузного в соотношении в соотношении 2: 1,5: 1: 0,5: 0,5 соответственно. Это позволило одновременно изъять глютен из бисквита, увеличить содержание минеральных веществ и витаминов, органических волокон и снизить его гликемический индекс. Благодаря добавлению крахмала обеспечен достаточный объем и пористость структуры бисквитного полуфабриката. Органолептические исследования готового бисквитного полуфабриката по разработанной эталонной шкале довели его высокие качественные показатели: бисквит равномерно прокаленный, корочка не повреждено, равного светло-коричневого цвета, структура упругая, мягкая, на изломе имеет светло-желтый цвет, консистенция однородная, средне — пористая с равномерным распределением включений овсяных отрубей.

Похожее ...