Технология бисквитного десерта для питания лиц с глютеновая энтеропатия

Bisquit_2Одной из проблем отечественной пищевой промышленности и общественного питания на сегодняшний день является недостаточность технологий мучных кондитерских изделий специального диетического назначения, в частности для питания лиц с врожденными пищевыми энтеропатиями. Одним из таких заболеваний является глютеновая энтеропатия, связанная с поражением тонкой кишки из-за непереносимости некоторых компонентов белка злаковых — Проламины и глютенинов, с обще распространенным названием «глютен». Современные исследования ученых показали, что ген, отвечающий за генетическую предрасположенность к целиакии (глютеновая энтеропатия) встречается довольно часто. Данное заболевание определяется у 1% населения мира. Поскольку медикаментозно эту болезнь вылечить невозможно, то для людей, больных целиакией, рекомендуется соблюдать аглютеновые диеты, исключить из рациона продукты, содержащие глютен, а именно пшеничная мука, овес, рожь и ячмень.

Еще рецепт  Способы повышения функциональных свойств бифидо молочных продуктов

Ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий на сегодня является недостаточным для все возрастающих потребностей населения, учитывая увеличение спроса на такие изделия среди людей с различными видами пищевых аллергий. Это обосновывает целесообразность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий без глютена и определяет актуальность данной темы. Нами разработана технология бисквитного полуфабриката, в котором 100% муки пшеничной в/с и 50% сахара заменено на смесь кукурузной, рисовой и льняной муки, овсяных отрубей и крахмала кукурузного в соотношении в соотношении 2: 1,5: 1: 0,5: 0,5 соответственно. Это позволило одновременно изъять глютен из бисквита, увеличить содержание минеральных веществ и витаминов, органических волокон и снизить его гликемический индекс. Благодаря добавлению крахмала обеспечен достаточный объем и пористость структуры бисквитного полуфабриката. Органолептические исследования готового бисквитного полуфабриката по разработанной эталонной шкале довели его высокие качественные показатели: бисквит равномерно прокаленный, корочка не повреждено, равного светло-коричневого цвета, структура упругая, мягкая, на изломе имеет светло-желтый цвет, консистенция однородная, средне — пористая с равномерным распределением включений овсяных отрубей.

Похожее ...