Технология десерта с повышенным содержание микроэлементов

В концепции здорового питания населения предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, которые должны способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним факторам, а также выполняют лечебные и профилактические функции.
Целью статьи является научное обоснование и разработка технологии десертов, а именно новой технологии «Фондан», с использованием муки зародышей пшеницы и каппа-каррагинана, исследования их качества.
«Фондан» является новым для отечественного рынка видом десертов, которые имеют значительный спрос у потребителей благодаря привлекательному внешнему виду и приятным вкусовым качествам. Учеными разработаны технологии Фондан с добавлением рисовой и гречневой муки. Однако их существенным недостатком является высокая энергетическая ценность и недостаточное содержание микро- и макро-элементов, витаминов. Потребление таких изделий нарушает сбалансированность рационов питания, как по основным пищевыми веществами, так и по энергоемкости. В этой связи корректировки химического состава изделия и повышения его пищевой и биологической ценности позволит внедрение новой технологии.
Комплекс пищевых волокон зародышей пшеницы способствует повышению количества белка на 13,7%, минеральных веществ, а именно: калия на 12,6%, фосфора на 18,3%, селена на 3,9%, магния на 13,5% и йода на 7,5%. А также повышение содержания пищевых волокон на 6,6%, низкомолекулярных фенольных соединений на 5,8% и каротиноидов на 1,4%.
Введение каппа-каррагинана, в количестве 1,6% уменьшает энергетическую ценность на 9,2% за счет удаления масла в количестве 3,75%.
По лабораторным исследованиям, было отмечено положительный эффект использования муки зародышей пшеницы и каппа-карагинана в технологическом процессе производства десерта «Фондан» — и улучшения его структурных, физико-химических и комплексных органолептических показателей.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Влияние некоторых ингредиентов на качественные изменения функциональных свойств К-каррагинана

Похожее ...