Технология молочно-морковного фарша на основе концентрата из пахты

protivopokazaniya-morkovnogo-sokaВ общем объеме продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства значительный удельный вес составляют блюда, для приготовления которых используются фаршевые массы, в частности комбинированные фарше. Перспективным является комбинирование молочной и растительного сырья, обеспечивает возможность взаимного обогащения полученных продуктов эссенциальными ингредиентами.
В качестве основного компонента фарша из молочных продуктов целесообразно использовать молочно-белковые концентраты, в частности молочно белковый концентрат (МБК) из пахты. Белки МБК из пахты содержат в своем составе кроме казеина сывороточные белки, количество которых составляет 26% от массы протеина. Уровень всех незаменимых аминокислот в составе белков МБК из пахты превышает стандарт ФАО/ВОЗ, что свидетельствует о высокой биологической ценности продукта. А добавление к МБК из пахты сырья растительного происхождения обеспечит возможность обогащения полученных продуктов пищевыми волокнами (пектиновыми веществами) и антиоксидантами.
Ценным источником пектиновых веществ и Р-каротина, который обладает антиоксидантным действием является морковь. Так, корнеплоды моркови содержат 0,62 … 0,69 мг пектиновых веществ, которые в основном состоят из протопектин (0,48.0,54 мг). На долю растворимого пектина приходится 0,13.0,15 мг. Содержание Р-каротина в корнеплодах моркови составляет от 5,4% до 9,4 мг.
Была разработана технология производства молочно-морковного фарша — это продукт с однородной, нежной, такой, что мажет консистенцией, имеет вкус и запах, характерные для молочных продуктов с привкусом и ароматом моркови, цвет бело-желтый.
Установлено, что полуфабрикат молочно-морковного фарша покрывает суточную потребность в пектине на 12,3%, а в р-каротине — на 54,2% и может быть отнесен к функциональным продуктам питания
Таким образом, разработанный молочно-морковный фарш является перспективным сырьем для производства кулинарной продукции, что позволит расширить ассортимент продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Похожее ...