Технология мороженного с использованием фруктово-ягодных наполнителей в капсулах

Binder1_Page_051В сегодняшних условиях молекулярная кухня приобретает все большую актуальность в связи с трендами мирового рынка. Структурированные продукты начинают входить в современного продовольственного рынка. В основе формирования структурированных продуктов лежит широкий спектр физико-химических процессов, обусловленных способом технологического воздействия на исходное сырье и рецептурный состав продукта. Растворы высокомолекулярных веществ и золе некоторых гидрофобных коллоидов способны при определенных условиях подвергаться изменениям, вызывающим потерю текучести — гелеобразования растворов, при этом образуются гели. Гели могут содержать до 99,0% воды, но проявлять свойства, характерные для твердого состояния, в частности, иметь эластичность и твердость, сохранять определенное пространственное положение. Их свойства являются следствием трехмерного переплетения макромолекул, заполняющих объем, занимаемый гелем.
Капсулирования или микрокапсулирования — сравнительно молодое направление технологии, который сегодня занял заметное место во многих отраслях народного хозяйства, обеспечивая достижение качественно новых эффектов. Общим для этого направления является то, что полученные продукты представляют собой отдельные частицы веществ, заключительных в оболочку пленкообразующих материалов. Одной из главных условий получения капсульных форм является соблюдение рациональных концентраций реагирующих компонентов, натрия альгината и солей кальция. Но капсулы полученные за рациональных концентраций реагирующих компонентов способны к синерезиса, что ограничивает их использование в технологическом процессе.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Бисквит диетического и диетическо - функционального назначения

Похожее ...