Технология песочное печенье с использованием порошка из виноградных косточек

63В последние годы в стране наблюдается нарушение принципов здорового питания. В связи с этим встает проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов повседневного питания, в том числе мучных кондитерских изделий, в частности песочного печенья. Для обогащения печенья выбрали порошок из виноградных косточек отечественного производства.
В ходе данной работы проведены опыты по влиянию порошка на составляющие компоненты муки пшеничной, а именно на качество, количество клейковины и свойства крахмала, а также на качество готовых изделий.
Установлено, что с увеличением количества порошка из виноградных косточек качество клейковины повышается, то есть порошок обладает способностью усиливать клейковину муки пшеничной. Данное свойство порошка приводит к тому, что при замене им муки пшеничной в количестве 13% отмыть клейковину становится невозможным. Но даже при добавлении 20% порошка от массы муки изделия характеризуются хорошими показателями качества, поэтому в дальнейшем планируется исследовать физические свойства песочного теста с добавлением порошка из виноградных косточек.
По результатам полученных амилограм обнаружено, что добавление порошка с виноградных косточек не влияет на свойства крахмала муки пшеничной. Поэтому с этой точки зрения увеличения концентрации порошка при производстве песочного печенья не ухудшит его качество.
Таким образом, использование порошков из виноградных косточек в технологии песочного печенья в количестве до 20% от массы муки пшеничной позволяет повысить показатели его качества, обогатить биологически активными веществами, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Использование батата для повышения пищевой ценности хлебных изделий

Похожее ...