Технология полуфабриката эмульсионного соуса с растительными добавками

b6299ef6c69a198c45c9644692d03dfeЦелью работы является разработка технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения и определения показателей их качества.

Эмульсионный соус предполагается производить в системе предприятий ресторанного хозяйства. Согласно поставленной цели была разработана рецептура полуфабриката эмульсионного соуса и исследованы его физико-химические, реологические, микробиологические характеристики, установленные оптимальные сроки и условия хранения

Основой для получения полуфабриката является молочно — белковый копреципитат, который получают термокислотным осаждением казеиновой фракции обезжиренного молока и плодово -ягодных соков из дикорастущего сырья, в частности пюре кизила. Привлечение этих компонентов позволило не только расширить вкусовую гамму соусов, но и повысить их биологическую ценность за счет природных компонентов, которые находятся в исходном сырье. Жирность продукта достигается 43% -м содержанием растительного масла, которое находится в диспергированном состоянии и тем самым быстро усваивается организмом человека. Для увеличения вязкости структуры полуфабриката в рецептуру были введена гуаровая камедь.

Соусный полуфабрикат соответствует следующим требованиям: имеет низкую жирность, густую консистенцию, прочную структуру. Отличается мягким, нейтральным вкусом, имеет достаточный для предотвращения микробиологической порчи в течении срока хранения уровень рН среды, высокую пищевую и энергетическую ценность.

В результате проведенной работы были установлены рациональные концентрации основных компонентов и стабилизационных систем; разработана технология полуфабриката соуса многофункционального назначения; установлена ​​зависимость реологических характеристик эмульсионного полуфабриката от изменения температуры и продолжительности хранения; рассчитана пищевая и энергетическая ценность. С использованием разработанного полуфабриката отработанные рецептуры и технологии кулинарных соусов, которые могут использоваться для подачи и оформления мясных, рыбных, овощных блюд и широкой группы десертной продукции.

Похожее ...