Технология пшеничного хлеба с использованием продуктов переработки зародышей и овса кукурузы

art-zlakiПовышение пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба является актуальной задачей. С этой целью нами предложено использовать шрот зародышей овса (ШЗО) и жмых зародышей кукурузы (ЖЗК), которые имеют высокую пищевую и биологическую ценность.
Результаты предыдущих исследований показали, что с учетом органолептических, физико-химических показателей качества, а также пищевой ценности готовых изделий добавки целесообразно вносить в количестве 10 … 20% от массы муки. Их использование приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов в пшеничном тесте. На основе комплекса проведенных исследований нами усовершенствован Опарный и Безопарный способы производства хлеба с добавками. Новые технологии отличаются от традиционных тем, что ШЗО и ЖЗК вносятся на стадии замеса теста, а повышение титруемой кислотности и ускорения газообразования позволяет сократить продолжительность созревания в случае безопарного способа тесто приготовления на 10-30 мин, опарного — на 10-20 мин. В технологии хлеба с применением ШЗО для маскировки неприглядного цвета мякиша нами рекомендуется использовать концентрат квасного сусла.
С использованием полученных данных нами разработаны рецептуры и технологические инструкции на хлебушек «К завтраку» с 10% ШЗО и пшеничный хлеб «Корнет» с 15% ЖЗК от массы муки, которые в установленном порядке утверждены объединением предприятий хлебопекарной промышленности. Новые изделия характеризуются повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов группы В, витамина Е, минеральных веществ.
Усовершенствованные технологии пшеничного хлеба с использованием шрота зародышей овса и жмыха зародышей могут быть рекомендованы к внедрению как на хлебопекарных предприятиях, так и в учреждениях ресторанного хозяйства.

Похожее ...