Технология ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске с добавлением шрота и зародышей пшеницы

Технология ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске с добавлением шрота

Технология ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске с добавлением шрота

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба традиционно пользуются спросом у населения нашей страны, поэтому актуален вопрос расширения ассортимента этой группы продукции, в том числе создание изделий оздоровительного назначения. С этой целью нами было шрота зародышей пшеницы, является эффективным источником пищевых волокон.

Известно, что технологии хлеба с применением ржаной муки отличаются долговечностью изготовление основных полуфабрикатов. Тогда как современные тенденции в хлебопекарной промышленности направлены на сокращение времени технологического процесса. В этой связи в качестве объекта исследования нами выбран ускоренную технологию ржано-пшеничного хлеба на сухих ржаных заквасках фирмы BOCKER (Германия). Соотношение пшеничной и ржаной муки составляло 70:30.

Еще рецепт  Как правильно жарить во фритюре

Добавку в количестве 20% от массы пшеничной муки вносили на стадии замеса теста

В качестве контрольного использовали образцы хлеба без добавки. Оценивали органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий, а также содержание белка и пищевых волокон.

При исследовании органолептических показателей качества хлеба отмечено, что в присутствии добавки изделия приобретают приятный вкус и запах добавки. При оценке физико-химических показателей качества отмечено повышение показателя титруемой кислотности и влажности мякиша готовых изделий на 15%, что является положительным для данных видов изделий.

Еще рецепт  Капсулированные начинки для мучных кулинарных изделий

Также установлено, что при потреблении 100 г хлеба с добавлением 20% шрота потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 56%, и в белке на 61% от суточной нормы.

С учетом результатов, полученных в ходе экспериментальных работ были разработаны рекомендации по внедрению ускоренной технологии ржано-пшеничного хлеба. На ржаной закваске с добавлением шрота зародышей пшеницы на хлебопекарных предприятиях малой мощности.

Похожее ...