Технология тарталеток из песочного теста на масле

su-shef.ru-005Формирование структуры изделий из песочного теста происходит почти на всех стадия технологического процесса, и прежде всего на стадии получения эмульсии, что, во многом, обуславливает качество готовых изделий.

Для получения песочных тарталеток с высокими питательными свойствами на основе масла необходимо обеспечить коллоидную устойчивость эмульсии, на которых замешивается тесто. На основании экспериментальных данных предложены при изготовлении эмульсии использовать смесь эмульгаторов: стеароил-2-лактилат натрия (Е 481), эфир глицерина, молочной и жирных кислот (Е 472 е) и эфир глицерина, диацетилвиннои и жирных кислот (Е 472 е). Также добавляли загустители камеди гуара и ксантан, проявляющих синергизм действия. Эмульсию получали в турбомиксери в течение 20 мин при скорости рабочего органа 3000 об/мин. К ней добавляли муку пшеничную высшего сорта и замешивали тесто в течение 1-2 мин. Сразу после замешивания тесто загружали в бункер машины JetNut 620 Т и выпекали тарталетки при температуре 220-230 ° С в течение 7-9 мин.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Использование структурированного белка подсолнечника в мясных изделиях

Установлено, что, эмульсия на масле без добавления эмульгаторов неоднородна, и сразу расслаивается на две фазы. Добавление эмульгаторов позволяет ее стабилизировать. Наилучший эффект наблюдается при совместном ведения смеси избранных эмульгаторов и загустителей.

Исследования показали, что применение исследовательских добавок способствует улучшению процесса получения эмульсий, а также повышает их агрегативную и кинетическую устойчивость, что является залогом получения изделий высокого качества.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Использование бактериальных сухих заквасок для создания ресторанной продукции

Тарталетки имели приятные внешний вид и форму, по цвету, по состоянию поверхности и видом на рубеже они не уступали образцу, изготовленному на маргарине, а их вкус и запах имели легкий ореховый оттенок.

Исследования показали, что введение исследовательских добавок на стадии приготовления эмульсии способствует улучшению качества исследуемых образцов тарталеток, а также предотвращает выделение из них жира во время хранения.

Похожее ...