Технология тарталеток из песочного теста на масле

Технология тарталеток из песочного теста на масле

Технология тарталеток из песочного теста на масле

Формирование структуры изделий из песочного теста происходит почти на всех стадия технологического процесса, и прежде всего на стадии получения эмульсии, что, во многом, обуславливает качество готовых изделий.

Для получения песочных тарталеток с высокими питательными свойствами на основе масла необходимо обеспечить коллоидную устойчивость эмульсии, на которых замешивается тесто. На основании экспериментальных данных предложены при изготовлении эмульсии использовать смесь эмульгаторов: стеароил-2-лактилат натрия (Е 481), эфир глицерина, молочной и жирных кислот (Е 472 е) и эфир глицерина, диацетилвиннои и жирных кислот (Е 472 е). Также добавляли загустители камеди гуара и ксантан, проявляющих синергизм действия. Эмульсию получали в турбомиксери в течение 20 мин при скорости рабочего органа 3000 об/мин. К ней добавляли муку пшеничную высшего сорта и замешивали тесто в течение 1-2 мин. Сразу после замешивания тесто загружали в бункер машины JetNut 620 Т и выпекали тарталетки при температуре 220-230 ° С в течение 7-9 мин.

Еще рецепт  Совершенствование технологии песочного печенья с использованием клетчатки

Установлено, что, эмульсия на масле без добавления эмульгаторов неоднородна, и сразу расслаивается на две фазы

Добавление эмульгаторов позволяет ее стабилизировать. Наилучший эффект наблюдается при совместном ведения смеси избранных эмульгаторов и загустителей.

Исследования показали, что применение исследовательских добавок способствует улучшению процесса получения эмульсий. А также повышает их агрегативную и кинетическую устойчивость, что является залогом получения изделий высокого качества.

Еще рецепт  Производство мясных полуфабрикатов

Тарталетки имели приятные внешний вид и форму, по цвету, по состоянию поверхности и видом на рубеже они не уступали образцу, изготовленному на маргарине. А их вкус и запах имели легкий ореховый оттенок.

Исследования показали, что введение исследовательских добавок на стадии приготовления эмульсии способствует улучшению качества исследуемых образцов тарталеток. А также предотвращает выделение из них жира во время хранения.

Похожее ...