Технология хлеба повышенной пищевой и биологической ценности

Одним из приоритетных направлений развития хлебопекарной промышленности является создание хлебобулочной продукции повышенной пищевой и биологической ценности путем усовершенствования технологий и рецептур традиционных изделий.
На кафедре технологии хлеба, кондитерских макаронных изделий и пищевых концентратов разработали ускоренную технологию пшеничного хлеба с добавлением шрота зародышей пшеницы, который является источником витаминов Е, группы В, низкомолекулярных фенольных соединений, дубильных веществ, белка и пищевых волокон.
На основе проведенной оптимизации с помощью программного обеспечения MathCad предложенена технология хлебцев «Питательные» со шротом зародышей пшеницы в количестве 15% от массы муки и количеством прессованных дрожжей 5,0% к массе муки. Технологическая схема их изготовления предусматривает подготовку сырья к производству, замешивания теста, формирования, расстойки тестовых заготовок в течение 60 мин и их выпекания.
Отмечено, что изделия из шрота имеют более интенсивную окраску корочки и приобретают приятный вкус и аромат добавки. Влажность и титруемая кислотность мякиша хлеба несколько выше, чем у контрольного образца, что объясняется кислотностью шрота и высокой его водопоглощающей способностью. Пористость мякиша хлебцев по сравнению с контролем незначительно уменьшается, что характерно для хлебобулочных изделий с высоким содержанием пищевых волокон
Использование шрота зародышей пшеницы в такой дозировке способствует существенному повышению содержания в хлебе витамина Е, витаминов группы В, белка и пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом хлеба. Следует отметить, что разработанные изделия содержат значительное количество веществ с антиоксидантными свойствами: низкомолекулярных фенольных соединений, дубильных веществ, каротиноидов.
Таким образом, хлебцы «Питательные» со шротом зародышей пшеницы в количестве 15% от массы муки изготовленные по ускоренной технологии можно рекомендовать для массового потребления, а также в рационах для оздоровительного и лечебно-профилактического питания.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Десерты с пряно-ароматическим сырьем и семенами льна

Похожее ...