Улучшение технологии молочных коктейлей путём использования поверхностно-активных веществ

molВ настоящее время наблюдается тенденция направлена ​​на разработку и усовершенствование технологий, обеспечивающих получение продуктов со стабильными показателями качества независимо от использованной дополнительного сырья. К таким продуктам относятся молочные коктейли, представляющие собой пенообразную дисперсную систему.
Важным критерием производства пенообразных продуктов на молочной основе является дисперсный и агрегатный состав молочного жира, который находится в мелкодисперсном состоянии, что делает его биологически и функционально активным. От размера жировых шариков зависят вязкость и поверхностно-активные свойства молочного сырья, что, в свою очередь, влияет на процесс пенообразования. Мелкодисперсный молочный жир, который находится в фазе стойкой эмульсии, а также коллоидный раствор белков не только влияют друг на друга, но и в силу своих поверхностно-активных свойств способны образовывать дополнительные элементы дисперсной структуры пены. Для производства молочных коктейлей может быть использовано различное белково-углеводную молочное сырье, пенообразующие вещества, стабилизаторы структуры, вкусовые и ароматические добавки, а также растительное сырье (сиропы, соки, пюре, пасты, экстракты, кофе, какао и др.)
С целью обеспечения стабильных и высоких показателей качества, необходимость в совершенствовании технологии производства молочных коктейлей путем изучения функционально-технологических свойств белков молока и ПАВ.
На основе полученных данных поверхностного натяжения и определения критической концентрации мицеллы образования установлен вид межфазного взаимодействия в системах «казеинат натрия-ПАВ», которые позволяют определить механизм поведения белков и ПАВ в пеноэмульсионных системах. На основе исследований пенообразующей способности и устойчивости пин определено, что рациональным является использование Е472е. Также установлено, что для обезжиренных коктейлей с целью обеспечения устойчивой пенообразной консистенции необходимо введение каппа- каррагинана.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Бисквит диетического и диетическо - функционального назначения

Похожее ...