Ферментативная обработка сырья и СВЧ-нагрева в технологии мясных изделий

5Непрерывный рост производства и потребления мясопродуктов в стране вызывает необходимость поиска новых путей повышения качества готовой продукции.
Работа посвящена научному обоснованию новой прогрессивной ресурсо- и энергосберегающей технологии мясных кулинарных изделий из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. С целью размягчения мясного сырья и повышение биологической ценности готовых изделий в технологии используется ферментативная модификация сырья протеолитическим препаратом протосубтилина Г20Х и доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности микроволновым нагревом.
Целью работы является научное обоснование и разработка новой ресурсо- и энергосберегающей технологии мясных изделий из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.
Частными научными задачами исследования были: комплексное исследование пищевой ценности и функционально технологических свойств сырья и готовых изделий на его основе — разработка рациональных режимов технологии. Не менее существенным уже научно-практической задачей работы является организация и проведение внедрения разработанной технологии в практику диетического питания.
Результаты проведенных исследований положены в основу разработки усовершенствованной технологической схемы производства мясных полуфабрикатов из сырья, которое имеет повышенное содержание соединительной ткани, включая в качестве вспомогательного этапа ферментативную обработку сырья раствором бромелин.
Таким образом, анализ технологических и органолептических показателей готовых мясных полуфабрикатов свидетельствовал о том, что протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г20Х и СВЧ-нагрева могут быть рекомендованы к использованию в технологиях мясных полуфабрикатов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Еще рецепт  Повышение качества рыбных консервов

Похожее ...