Фруктовое- сырье в рецептуре пирожных типа «Буше»

32666_320Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных кондитерских изделий невозможно без целенаправленного применения микро ингредиентов — овощных и плодовых добавок. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, имеют возможность влиять на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, добавлять выдающуюся качество готовым изделиям, устранять негативное влияние добавок повышает пищевую ценность готовых изделий.
В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ с высоким содержанием пектиновых, минеральных веществ, органических кислот, моно- и дисахаридов, а также дает возможность их использовать в производстве бисквитных кондитерских изделий.
В частности банановое и морковное пюре позволяют создавать изделия оздоровительного назначения. Добавление морковного и бананового пюре положительно влияет на два основных показателя качества бисквитного полуфабриката — пенообразующие способность и устойчивость пены. Пектиновые вещества пюре, вступают во взаимодействие с аминокислотами белка, образуют соли, которые выступают как ПАВ, увеличивая устойчивость и возможность збивних масс к пенообразования. Использование овощных пюре, содержащих органические кислоты и минеральные вещества, до 30% к массе белка приводит к повышению устойчивости пены и получения большого объема. Добавление большого количества пюре затягивает процесс получения пены и снижает объем бисквитной массы при одновременном повышении устойчивости пены.
При внесении морковного или бананового пюре более 50% происходит увеличение влажности и значительное уменьшение пористости (на 12 … 14%).
На основе данных химического состава и пектиновых веществ, можно сделать вывод, что морковное и банановое пюре обладает хорошей драглеутворюючою способностью, а умышленные в нем органические кислоты обеспечивают условия для образования желе при добавлении сахара. По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества бисквитных масс с морковным и банановым пюре установлении концентрации добавки, которые составляют от 10-30%. При этом улучшается пористость и формоустойчивость готовых изделий. Также определена эффективность использования морковного и бананового пюре на уменьшение расхода сырья, повышение качества бисквитных полуфабрикатов, а внесение их в рациональных концентрациях на ценообразование почти не влияет, что позволяет использовать эту добавку в технологических параметрах.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Мелкодисперсная растительные добавки в производстве маршмеллоу

Похожее ...