Холодные сладкие блюда для заведений ресторанного хозяйства

130505460976589Казалось бы, все, что можно, уже приготовлено и испытано, но кулинария продолжает развиваться. Молекулярная технология кулинарной продукции — использование современных достижений пищевой химии с внедрением и приготовлением продуктов нового поколения. Основной ее задачей является разработка совершенно новых по внешнему виду кулинарных блюд и изделий с пониженной массой, энергетической ценностью и смоделирован химическим составом направленной функционального действия.
Сейчас в стране, использования молекулярных текстур стало очень актуально и модно в заведениях ресторанного хозяйства. Поэтому, нами были использованы молекулярную текстуру тапиоку — крахмало подобный продукт, который получают из корней растения маниоки, он имеет вид мелких шариков, которые выступают в блюде студнеобразователями. Преимуществом использования этой текстуры является то, что она выдерживает длительное время приготовления без разрушения структуры, также блюда из тапиоки не теряют своих свойств после нагрева или замораживания, поэтому эта молекулярная текстура сохраняет все свои свойства в течение всех технологических процессов.
Проведя ряд исследований, мы решили создать новую холодную сладкое блюдо «Шоколадная тапиока», блюдо подобная по консистенции к крема, имеет вид шоколадных шариков, поскольку блюдо содержит какао-порошок, основа — яично-молочная смесь, проваривается. Оптимальная концентрация тапиоки 8 г на 100 г крема. По органолептическим показателям крем приобретает однородной массы с шариками тапиоки, обладает выраженным глянец и блеск. Консистенция — в меру мягкая, желеобразного, однородная с шариками. Вкус и запах соответствует внесенной сырье без посторонних привкусов.
По результатам проведенной работы сделан следующий вывод: разработана технология приготовления холодной сладкого блюда обеспечивает улучшение качества и расширение ассортимента десертных изделий с применением тапиоки по органолептическим показателям, по сравнению с кремами приготовленными без добавления шариков тапиоки, и может быть рекомендована для производства холодных сладких блюд в заведениях ресторанного хозяйства.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Производство мясных полуфабрикатов

Похожее ...