Экспертная оценка технологии молока

zakvaski_2В современных условиях одним из наиболее важных задач, стоящих перед производителями пищевой продукции, является производство инновационных продуктов и обеспечение их конкурентоспособности. Последнее определяет не только экономическую успешность производителя на целевом рынке сбыта, но и является залогом роста прибыли предприятия, что в целом способствует накоплению и дальнейшему развитию научно-технического потенциала отрасли.
Технология молока обезжиренного с регулируемым составом солевой системы предполагает использование природных сорбентов — альгината натрия в виде водного раствора, который связывает Са 2+ молока и переводит его в нерастворимое состояние. Результатом реализации данной технологии является получение двух конечных продуктов — молока обезжиренного с регулируемым составом солевой системы и гранулированных продуктов, которые являются пищевой продукцией, но свойства ее не изучено, рекомендаций по использованию не разработано.
Проведены исследования по определению общего химического состава, физико-химических и структурно-механических показателей гранульованних продуктов под влиянием технологических факторов — сахаров, органических кислот, термообработки и тому подобное. Установлено, что гранулированные продукты уплотняются в условиях высокой кислотности и наличия моно- и дисахаридов с частичным выпрессовывания влаги, следствием чего является увеличение модуля упругости с одновременным повышением прочности.
Экспериментально доказано, что использование гранулированных продуктов возможно в системах при различных значениях рН, содержания сахарозы. Установлено, что модуль упругости гранильних продуктов на основе альгината натрия и ионизированного кальция молочного сырья уменьшается в зависимости от продолжительности тепловой обработки. Это свидетельствует о возможности термической обработки гранулированных продуктов в составе рецептурных смесей десертной продукции по управляемых условий технологической обработки.
Доказана возможность использования гранулированных продуктов в составе десертной продукции с целью расширения ассортимента, предоставления продукции функционального назначения.

Похожее ...