Как правильно жарить во фритюре

kak-pravilno-zharit-vo-frityure

Как правильно жарить во фритюре

Ассортимент группы блюд жареных во фритюре широкий и встречается в меню практически каждого объекта ресторанного бизнеса. Технология приготовления данных изделий предусматривает установление высоких температурных режимов, которые негативно влияют на полезные свойства ингредиентов и на качество самого жира. Поэтому, возникает необходимость совершенствования технологии жарки во фритюре, при которой сохранялись бы все полезные и органолептические характеристики блюд, а фритюрный жир меньше окислялся.
Для усовершенствования технологии жарки изделий во фритюре было использовано разработанные ранее нами панировочные смеси на основе соевого необезжиренного муки (панировочные сухари и тесто-кляр). Содержание соевого ингредиента 50 … 75% от массы пшеничной муки. Цель научного исследования — снижение температуры жарки с 180 190 ° С до 120 130 ° С, при которой будут достигаться важные для данной группы блюд органолептические показатели и замедляться процесс термического окисления фритюра. Исследование изменений показателей качества жира для жарки при снижении температурного режима проводили по органолептическим (цвет, запах, вкус фритюра) и физико-химическим показателям (качественная реакция с метиленовым голубым, рефрактометричним и фотометрическим методом). Объекты исследования — образцы фритюрного жира массой 50 г, которые отличаются постепенным снижением температуры. Продолжительность технологического процесса жарки — 8:00. Для жарки во фритюре использовали масло подсолнечное рафинированное, панировочные соевые сухари на основе соевой муки для жарки «крокет картофельных», тесто-кляр — для «Яблоко жареных в тесте». Контрольными пробами были изделия с пшеничными панировочными смесями.
Результаты исследований свидетельствуют, что снижение температуры жарки влияет на органолептику фритюрного жира замедляются изменения цвета, вкуса и запаха. При снижении температуры снижается интенсивности процесса термического окисления масла. Растет показатель преломления по мере накопления во фритюре продуктов термического окисления и сополимеризации.
Контроль №1 — образцы жира из жаркой продукта по t 170-180 ° С;
Контроль №2 — образцы жира без жарки продуктов по t 170-180 ° С;
Опытная модель — образцы жира с пониженной температурой t 120-130 ° С.
Панировочные смеси на основе соевой муки для жарки во фритюре положительно влияют на органолептические показатели фритюрного жира и замедление его негативных изменений при нагревании.

Посмотрите ознакомительное видео: Картошка фри. Секреты приготовления.

Похожее ...