Способы повышения функциональных свойств бифидо молочных продуктов

3ddc7c1342202ff1939ae99b11098ec6_MВажной составляющей рынка продуктов функционального назначения являются молочные продукты, в странах Европы составляют около 65% от его общей объема, более 80% из которых представлено продуктами с пробиотиками и/или пребиотиками.
Чаще всего в составе пробиотиков применяют живые культуры бифидобактерий и молочнокислые бактерии, в частности лактобациллы.
Именно бифидобактериям принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшения белкового, витаминного и минерального обмена.
В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является их обычным средой обитания.
Одной из причин плохого роста бифидобактерий в молоке является растворенный в нем кислород.
Ко второй причине медленного роста бифидобактерий относят их низкую фосфатазну активность.
Стимулировать рост бифидобактерий можно с помощью бифидогенным факторов, учеными доказано, что добавление фруктозы, инулина или лактулозы, или их комплексов повышает рост и выживание бифидобактерий в готовом продукте.
Уменьшить влияние токсичности кислорода на бифидобактерии возможно совместимым выращиванием бифидобактерий с молочнокислыми бактериями обладающие свойствами связывать растворимый в молоке кислород. При совместном культивировании бифидобактерий с молочнокислыми мезофильными стрептококками антагонизма не наблюдается. Наоборот многие виды молочнокислых скрептококив и палочек стимулируют рост бифидобактерий. Кроме того реологические свойства и кислотообразующая активность, таких симбиотических заквасок, выше, чем в чистых культурах.
Итак, общее культивирования молочнокислых и бифидобактерий позволяет повысить функциональные свойства продукта, за счет увеличения количества живых бифидобактерий.

Еще рецепт  Использованием криобработки растительного сырья жидким азотом

Похожее ...

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о