Способы стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи

Способы стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи

Способы стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи

Способы стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи

Почти во всех странах мира наблюдается дефицит в рационе питания населения витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и других биологически активных веществ. Существенным источником поступления вышеуказанных веществ есть свежие плоды и овощи и продукты их переработки. Вместе с этим данные Европейского совета по продовольственной информации показывают, что в Европе за последние десятилетия запасы плодоовощной продукции (кроме картофеля и бобовых) выросли на 35%.

Несмотря на приведенную положительную динамику по росту запасов плодов и овощей, более 40% населения страдает так называемый «скрытый голод», который обусловлен потреблением пищевых продуктов, с невысокой биологической ценностью. Ухудшение экологической ситуации, интенсификация сельского хозяйства, технология переработки не способствуют сохранности содержания биологически активных веществ продуктов.

Среди капустных овощей особого внимания заслуживает капуста брокколи. Лечебно-профилактические свойства капусты обусловлены высоким содержанием аскорбиновой кислоты, хлорофилла, минеральных элементов, глюкозинолатов. Это подтверждает целесообразность включения капусты брокколи в рацион питания независимо от сезона сбора урожая.

Известно, что по химическому составу и питательной ценностью капуста брокколи существенно отличается от цветной капусты

Капуста брокколи содержит в полтора раза больше белков, вдвое – минеральных солей и витамина С и в 50 раз больше каротина. Белок капусты брокколи по аминокислотному составу не уступает белку говядины, а наличие триптофана, лизина и изолейцина приближает его к белку куриного яйца. Характерным свойством капусты брокколи является значительное содержание в ней серосодержащих веществ – глюкозинолатив, которые обусловливают специфический запах и вкус капусты. Производные глюкозинолатов, инактивируют канцерогены, обладают антиоксидантными свойствами, подавляют негативное влияние свободных радикалов на организм человека и повышают иммунитет.

Еще рецепт  Совершенствование технологии желе на основе низкоэтерифицированного пектина

В частности сульфорафан – производная глюкорафанина, характеризуется антибактериальным и противоопухолевым действием, вызывает индукцию апоптоза опухолевых клеток, устойчивых даже к химиотерапевтических препаратов.

В Украине капуста брокколи, к сожалению, редких и недостаточно изученной овощной культурой, хотя в последние годы и наблюдается тенденция к увеличению посевных площадей

Исходя из вышесказанного актуальным является исследование потребительских свойств районированных в Украине сортов капусты брокколи. Не менее важным является определение оптимальных способов стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи перед замораживанием. Это обеспечит стабильное качество замороженной продукции в течение низкотемпературного хранения и возможность бесперебойного потребления биологически ценной продукции независимо от сезонности выращивания.

Наиболее распространенным способом предварительной обработки плодоовощной продукции перед замораживанием является бланширование, выдержки в растворах кислот и солей, осмотическое обезвоживание, частичная дегидратация. На выбор способа предварительной обработки влияет вид растительного сырья, направление дальнейшего использования: непосредственно потребления или переработки.

Выше приведенное свидетельствует о том, что научные разработки, направленные на стабилизацию биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи районированных в Украине сортов перед ее замораживанием для сохранности потребительских свойств в течение длительного низкотемпературного хранения актуальны.

Еще рецепт  Перспективы использования водорослей «Ламидан» в эмульсионных соусах

Экспериментальными исследованиями установлено, что предварительное бланширование капусты брокколи перед замораживанием негативно влияет на важнейшие составляющие биологической ценности – С-витаминную ценность, содержание изотиоцианатов и пигментный комплекс.

Выдержки капусты брокколи в поваренной соли перед замораживанием позволяет максимально сохранить ее биологическую ценность

Установлено, что в капусте сорта Парфенон содержится 116,4 мг / 100 аскорбиновой кислоты. Во время бланширования ее содержание снижается до 93,3 мг / 100 г, тогда как после выдержки в растворе поваренной соли – почти не меняется.

Во время бланширования капусты брокколи обнаружено также значительное снижение количественного содержания изотиоцианатов сравнению с выдержкой в растворе поваренной соли на 43% и 28% соответственно.

Известно, что капуста брокколи характеризуется достаточно высоким содержанием хлорофиллов 49 мг / 100 г [5]. После бланширования капусты установлено снижение а-хлорофилла в среднем на 10%, -хлорофилу – на 16%. Выдержка в растворе поваренной соли индуцирует повышение концентрации а-хлорофилла на 7%, -хлорофилу – на 6%.

Потери в # каротина во время бланширования достигали 4%, при выдержке в растворимые поваренной соли по сравнению со свежей капустой брокколи, изменений не произошло.

Приведенное выше свидетельствует о нецелесообразности предварительной тепловой обработки капусты брокколи перед ее замораживанием. Лучшим способом стабилизации биологической ценности быстрозамороженной капусты брокколи, что обеспечивает максимальное ее сохранения является выдерживание в растворе поваренной соли, концентрацией 3%, в течение 20 мин.

Похожее ...